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Leitores: As azeitonas. Tempo de colheita, tempo de conservar

Maria Cladeira de Sousa - 02/11/2023 - 9:58

As azeitonas são ancestrais trazidas por fenícios, nos registos lê-se que em Portugal há mais de 3000 anos, onde foi difundida e popularizada.

Maria Cladeira de Sousa - Chefe de Cozinha Histórica - EST.M. História da alimentação, cultura, sociedade e fontes. Proprietária da Casa da Velha Fonte

As azeitonas são ancestrais trazidas por fenícios, nos registos lê-se que em Portugal há mais de 3000 anos, onde foi difundida e popularizada.
O azeite era um alimento básico e extremamente valorizado para a civilização romana, 2100 anos em Idanha. Além de ser usado na culinária, o azeite era utilizado como produto cosmético, como óleo para massagens, como perfume e de importância maior a luz. Na verdade, a palavra “perfume” vem do latim “per fumum”, que significa “através do fumo” , uma vez que os romanos costumavam aromatizar o azeite com ervas e flores perfumadas. O azeite também tinha uma importância religiosa, usado em rituais sacrifícios e cerimônias, era considerado um símbolo de riqueza e status social entre a elite romana. O comércio do azeite integrava-se por todo o Império Romano, uma quantidade significativa do produto “azeite” era exportada para outras regiões do mundo conhecido. Não muito diferente da contemporaneidade.
Estas árvores oliveiras, podem sobreviver em condições difíceis, incluindo solos pobres e secos, e continuam a ser uma cultura importante em muitas regiões de Portugal.
As azeitonas são usadas para produzir azeite, um alimento básico na culinária portuguesa, e também são consumidas inteiras como parte de refeições e petiscos.
A azeitona é colhida no final do outono e início do inverno, entre os meses de novembro e janeiro, depende da região e da variedade das oliveiras. A colheita pode ser feita manualmente ou com ajuda de máquinas, e as azeitonas são levadas para os lagares para o processo começar.
Após a colheita, as azeitonas precisam ser processadas o mais rápido possível para evitar a oxidação e perda de qualidade. Elas são lavadas e moídas, gerando uma pasta que é colocada em prensas para a extração do azeite. O líquido resultante é separado da água e restos sólidos e armazenado em tanques para decantar e filtrar.
O azeite é armazenado escrupulosamente para que mantenha as características originais. O local de armazenamento deve ser fresco, escuro, com pouca humidade e livre de odores estranhos. As garrafas ou latas devem ser hermeticamente fechadas e não devem ser expostas à luz solar.
Assim, a colheita e a conservação correta das azeitonas e do azeite são essenciais para se obter um produto de qualidade e com um sabor e aroma únicos.
Na apanha da azeitona, homens e mulheres da raia beirã trabalham lado a lado nos olivais. É uma tradição antiga, que tem sido passada de geração em geração.
Durante a colheita manual, os trabalhadores utilizam varas ou “varetas” para bater suavemente nas árvores, o que faz com que as azeitonas caiam em panos/mantas colocados no chão. Em seguida, as azeitonas são colhidas manualmente e colocadas em sacos para serem transportadas para os lagares. Em Idanha-a-Nova temos alguns de extração a frio (até 30°c); Monsanto, Proença a Velha e Ladoeiro.
Já na colheita com máquinas, as mesmas sacodem as árvores vigorosamente, assim as azeitonas caem também na manta colocada no solo. Em seguida, os trabalhadores recolhem as azeitonas.
Independentemente do método utilizado, a apanha da azeitona requer muita habilidade e esforço físico. Por isso, é comum que as famílias se unam nesta tarefa, elevando a colheita a uma espécie de festividade.
Nos olivais, a merenda durante a apanha da azeitona é uma tradição presente em algumas regiões. Os agricultores e trabalhadores costumam fazer uma pausa durante a colheita para desfrutar de uma refeição improvisada chamada de “merenda”.
A merenda é preparada com alimentos típicos da região, como pão, queijo, presunto,embutidos, ovos verdes, pasteis de bacalhau, frutas frescas marmelada nova e até mesmo pratos quentes como caldo de feijão pequeno, salada “pívia de bacalhau” bem regado com vinho novo.
A ideia é repor as energias e desfrutar de um momento em convívio durante a intensa jornada de trabalho na colheita da azeitona.
Esta tradição não só proporciona um momento de descanso e refeição para os trabalhadores, mas também fortalece os laços entre todos e a união descontraída durante um período de trabalho árduo. É assim que se valoriza a cultura local e se celebra a colheita da azeitona em família, amigos ou entre colegas de trabalho.
Na região de Idanha-a-Nova, em Portugal, é comum a celebração da prova do azeite novo, que ocorre depois da colheita das azeitonas e da produção do azeite. A prova do azeite novo é uma tradição antiga e muito valorizada pelos produtores e consumidores da região.
Durante a prova, as pessoas reúnem-se para experimentar o azeite novo, que é produzido a partir das primeiras azeitonas da temporada. É um momento de festa e celebração, além de uma oportunidade de avaliar a qualidade e o sabor do azeite produzido na região.
Normalmente, a prova do azeite novo acontece em novembro ou dezembro e é acompanhada por outros produtos típicos da região, como o queijo, o pão e o vinho. É uma tradição que valoriza a cultura local e a produção artesanal de azeite, além de ser uma oportunidade para confraternizar com amigos e familiares em torno da mesa.
Os lagares cheios deixam escorrer o azeite enquanto as conversas se alongam, uma forma de aproveitar o tempo de espera durante o processo de extração do azeite. É uma oportunidade para os produtores de azeitona se conhecerem melhor, partilharem os seus conhecimentos e experiências relacionadas com a produção de azeite, bem como desfrutarem de momentos de convívio e descontração.
Além disso, esta tradição também pode ser vista como uma forma de valorizar e prestigiar o trabalho realizado na produção do azeite. Enquanto o azeite escorre, é possível apreciar a qualidade e o aroma do líquido dourado, que é resultado de um vasto e cuidadoso processo de cultivo das azeitonas.
Prática que também fortalece os laços comunitários entre os produtores de azeite, criando um senso de união e pertença em torno dessa tradição ancestral. É um momento de compartilhar, aprender e celebrar a cultura do azeite.
A prática de deixar este ouro sagrado escorrer dos lagares enquanto os produtores e trabalhadores conversam é uma tradição muito comum nas regiões produtoras de azeite de Portugal e outros países do mediterrâneo. É uma tradição que valoriza a cultura local e o patrimônio histórico, além de ser uma fonte de inspiração para novas gerações de produtores de azeitona e de azeite.